Restoran ve kafede menü maliyeti ve kâr marjı nasıl hesaplanır?
Güncelleme: · Cepteg
Bir ürünün kâr marjı = (satış fiyatı − ürün maliyeti) ÷ satış fiyatıdır. Ürün maliyeti; malzeme, ambalaj ve varsa porsiyon başı fire toplamıdır. Cepteg'de her ürüne maliyet girdiğinizde raporlar satılan adetle birlikte toplam kârı ve marjı gösterir; maliyeti girilmemiş ürünler ayrıca belirtilir.
Örnek hesap
Bir hamburgerin malzeme maliyeti 140 TL, ambalajı 10 TL olsun: ürün maliyeti 150 TL. Satış fiyatı 400 TL ise brüt kâr 250 TL, marj %62,5'tir. KDV dahil fiyatla çalışıyorsanız hesabı KDV hariç tutar üzerinden yapın.
Adımlar
- En çok satan 10 ürünün reçetesini çıkarın; her malzemenin porsiyon başı miktarını yazın.
- Güncel alış fiyatlarıyla porsiyon maliyetini hesaplayıp ürüne girin.
- Raporlarda marjı düşük ama çok satan ürünleri bulun: fiyat, porsiyon veya tedarikçi değişikliği burada en çok etkiyi yapar.
- Alış fiyatları değiştikçe (ayda bir) maliyetleri güncelleyin.
Sık yapılan hatalar
- Ambalaj ve paket servis malzemesini unutmak.
- Kart komisyonu ve teslimat masrafını ürün maliyetine değil, ayrı gider olarak izlememek.
- Sadece yüzdeye bakıp toplam kâra bakmamak: düşük marjlı ama çok satan ürün daha fazla kazandırabilir.
Sık sorulan sorular
- İdeal gıda maliyeti oranı nedir?
- İşletme türüne göre değişir; birçok restoran ürün maliyetini satış fiyatının yaklaşık üçte birinin altında tutmayı hedefler. Kendi kira ve personel giderinize göre belirleyin.
- Maliyeti girmezsem rapor çalışır mı?
- Evet; ciro raporu çalışır, kâr hesabına yalnız maliyeti girilmiş ürünler dahil edilir.